פיימונטה 2014: אוכל וחומרי גלם

סוף הקיץ ותחילת תקופת החגים עוררו את הצורך היהודי לנדוד.

חשבנו בהתחלה על פריז או לונדון אולם אחרי סקר טיסות קצר באינטרנט, עונת הכמהין הלבנה שעכשיו נמצאת בשיאה באלבה והבטחה למזג אוויר נוח במיוחד הפילו את הפור על פיימונטה.

פיימונטה הממוקמת במערב האזור הצפוני והעשיר של איטליה משופעת באטרקציות רבות לחובבי האוכל והיין. כמהין, פורצ'יני, ברולו, ברברסקו, אגוזי לוז, שוקולד, פאנקוטה, ויטלו טונטו ועוד אינספור מנות, מוצרי גלם ויינות מאפיינים את האזור החקלאי הנהדר הזה. כמו כמעט בכל מטבח שורשי וטעים בעולם, שורשי מטבח יוקרתי זה (ותאמינו לי שהוא יכול להיות ממש יוקרתי) נעוצות עמוק בבישול כפרי ועני שניסה לנצל את הטוב ביותר ממה שהטבע נתן לו.

כמהין לבנה

פיימונטה היא אזור קר עם יערות רבים ואדמה עשירה. ירקות לא ממש צומחים כאן טוב, אולם לחובבי הפטריות המקום הוא גן עדן. שתי המלכות הבלתי מעורערות הם פטריית הכמהין והפורצ'יני. הכמהין היא אולי מלכת הפטריות. פטריה לבנה, מוצקה ודי מכוערת, אבל עם ארומה מטריפה ובלתי ניתנת לחיקוי. פטריה בגודל של כ-100 גרם יכולה לבשם בקלות חלל גדול של מסעדה ממוצעת בריח הייחודי והבלתי נשכח. הספורט הלאומי בפיימונטה הוא ציד כמהין על ידי כלבים שבסופו מובלות הפטריות אחר כבוד לשווקים או למסעדות ונמכרות במחירי עתק של כ-2.5 יורו לגרם. במסעדה משמשת הפטריה תיבול סופי המגורד באופן טקסי מעל המנה הנבחרת.

ציד כמהין מציע את מורכולתו

לאורך השנים המטבח הפיימונטזי גיבש רשימת מנות שנותנות את הכבוד לפטריית הקסם. מנות כמו "קרנה קרודה" (סוג של טארטר) או טיארין (הפסטה הפיימונטיזית) ברוטב חמאה,  נותנות לפטריות הכמהין בדיוק את המקום המתאים להן. העונה שבין ספטמבר לדצמבר היא העונה של הכמהין הלבנות אותן חוגגים כיום באלבה, בירת האזור, בצורת פסטיבל שלם שהכמהין במרכזו. בקיץ ניתן למצוא באזור את הכמהין השחורות שמורכבותם הארומטית ועוצמתן פחותות ביחס לאחות הלבנה. תמיד דופקים את השחורים, אה?

סלסת פו'רציני

מהעבר השני ניצבת הפורצ'יני. גם היא בעונה זו נמצאת בגרסתה הטרייה והמשכרת. אם לכמהין יש את ארומת הגז הבלתי ניתנת לחיקוי, לפורצ'יני יש את העוצמה והארומה של סל פטריות יער אחרי הגשם. החוויה של לאכול פורצ'יני טרייה היא חוייה מדהימה בפני עצמה, אבל ניתן להנות מטעמה וריחה גם בצורתה המיובשת אותה ניתן למצוא גם בישראל (תמורת הון קטן).

"קרנה קרודה" עם גירוד של כמהין לבנות מלמעלה

ממוצרי גלם נוספים אשר עליהם נמצאת גאוות האזור ניתן למנות גם את אגוזי הלוז, מהם נוטלה ופררו רושה עשו קריירה עולמית ואת הבשר הפיימונטזי הרזה שעליהם גאוותו. הפרות הן מזן הפאסונה המקומי שגודל במשך השנים כדי לספק בשר רזה ועשיר בטעמים. לאור מיעוט השומן בבשר מנת הדגל הבשרית של המטבח הפיימונטזי היא ה"קרנה קרודה", בה נתחים של בשר בקר נטולי שומן (מהשייטל או מהסינטה) נחבטים (באיטלקית הפעולה נקראת "בטוטה") עד דק באמצעות סכינים גדולות.  הבשר העדין מקבל תיבול של שמן זית ומעט תבלינים, כאשר בעונה הגימור המושלם למנה זו היא נגיעות של פורצ'יני או של כמהין. לצד מנה זו, המטבח הפיימונטזי משופע גם במנות בשר של בישול ארוך בדרך כלל בצירים של יין או פטריות.

לאור כל האמור לעיל, מוזר לפגוש במטבח המסורתי הפיימונטזי לא מעט דגים בצורתם המשומרת, אולם עיון קצר במפה ובהיסטוריה חושף את הקשר. פיימונטה ממוקמת מעל חבל ליגוריה שבירתה גנואה היא מהנמלים החשובים באירופה. כלכלה של סחר חליפין הביאה לאזור שלל של דגים משומרים כגון טונה או אנשובי. מנות מסורתיות כגון "ויטלו טונטו" משלבות בצורה מקסימה את השילוב הזה של דגה עם בשר. מנה ידועה זו מגישה פרוסות דקיקות של עגל, יחד עם נגיעות של סלט טונה עדין. שילוב הטעמים יחד יוצר הרמוניה נהדרת.

ואי אפשר כמובן לסיים פוסט על אוכל באיטליה מבלי לגעת בפסטה. כמו שבטח הבנתם, השפעות מזג האוויר והקרבה לצרפת הופכים את האזור לאזור עם אוכל כבד יחסית. נאמנה למסורת זו, הפסטה המקומית היא מהכבדות שתטעמו. להכנתה נדרשים כ-40 חלמונים לקילו של פסטה כאשר זו התוספת היחידה לבצק הפסטה שיוצא צהוב ומפתה. הפסטה המקומית נחתכת דק מאוד ומוגשת בשלל רטבים  ממוצרי האזור בהם כמובן אפשר למצוא פטריות, בשר בבישול ארוך ומנות של שמנת וגבינה שגם אותן ניתן למצוא כאן.

פסטה בתהליך ההכנה. בדרך נוספו לה עוד 8 חלמונים :)

"טיארין"

בהמשך, ברולו וברברסקו.