ביקור ביקב שבו

על עלייתה של אידאת הויניירון הצרפתי אחראי במידה רבה קרמיט לינץ' (Kermit Lynch) בספרו המצוין  Adventures on the Wine Route. לינץ' היינו יבואן יין אגדי מקליפורניה שמלקט מזה שנים חבורה הולכת וגדלה של יצרני יין קטנים מהעולם הישן, ובדרך הופך אותם לאגדות יין מודרניות. לינץ מספר בספרו את הסיפור על כורם עם פנים סחופות רוח, ידיים מיובלות מעבודה בכרם, אמונה בכך שיין טוב עושים קודם כל בכרם ותשוקה עזה לייצר את היין הכי טוב שאפשר. אם בסיפור מעורבת גם ייננות ביו דינמית או ייננות ללא סינון, מה טוב.

בצרפת הסיפור הוא כמעט בלתי נמנע. באזורי היין החשובים והממוסדים הבעלות על הקרקע היא בדרך כלל של המשפחה שגם מייצרת את היין, כך שהמרחק הקונספוטאלי והפיזי בין הכרם ליקב כמעט ולא קיים. החקלאי הוא גם הינן והסיפור נראה כמעט ברור מאליו.

חילזון על רקע נירוסטה

במדינת ישראל של 2016, עם תרבות יין צעירה, מודל בעלות כמעט בלתי אפשרי על הקרקע וחוקי כשרות שמנתקים את הינן מעשיית היין, הויניירון הופך לחיה שלא באמת קיימת. הדבר הקרוב ביותר לכך הוא אולי יקב שבו של גבי סדן.

לאלה שאינם מכירים, גבי הוא מוותיקי התעשייה. לאחר קדנציות מוצלחות ב'רמת הגולן' וב'הרי גליל' (שם היה אחראי ל'יראון', אחד האייקונים הגדולים של תעשיית היין הישראלית בתחילת שנות -ה2000), החליט גבי שהוא רוצה לצאת לדרך חדשה ועצמאית.
מלמטה.
כמו שצריך.
עם כרם חדש שניטע לטובת היקב והמון המון השקעה ומחשבה בכרם וביקב.

ג'ימי גוד מדבר המון על יינות אותנטיים. מדובר במושג חמקמק ולא מאוד מגודר, אבל בליבו נמצאת השאיפה לייצר יין שמבטא את השנה, האדם והמקום. האיזון במקרה הזה הוא עדיין בין ייננות טבעית שדוגלת בהתערבות מינימלית בתהליך, לבין ייננות שמתערבת יותר בתהליכים בכרם וביקב ומשתמשת בטכנולוגיה ובידע המודרני כדי להבטיח שהיין אכן יבטא ה'טרואר'. איזון זה אינו טריוויאלי וייתכן כי הוא המפתח ליינות הטובים באמת.

נאמן לגישה הזו, הסיפור המרכזי ביקב שבו הוא הכרם. הכרם, שנמצא מעט צפונית לגוש חלב, בגובה של כ-800 מטרים ועם אדמה שברובה היא אדמת צור ענייה יחסית, ננטע ב-2006 עם זנים לא מאוד שגרתיים בנוף הישראלי. 

אדמת צור קיימת בצורה נרחבת בלואר, מה שהוביל את גבי למחשבה שסוביניון בלאן ושאנין בלאן יגדלו היטב. לצידם ננטעו גם זני הרון האדומים, סירה גרנאש ומורבדר, לצד הזן הצפון איטלקי ברברה שלגבי יש היסטוריה ארוכה איתו, עוד מהרי גליל. לצד הנטיעה המרכזית של 2006, ננטעו חלקות נוספות של סירה, גרנאש ומורבדר ב-2009 במדרון, שם מבנה והרכב האדמה הוא עשיר יותר.

נאמן לפילוסופיה היננית שלו, העבודה בכרם היא 'בת קיימא'. אין בישראל תקינה כלשהי הנוגעת לעבודה בכרם, כך שהמושג לא מוגדר כראוי, אבל גבי משמר את העשבייה הקיימת בכרם (פרקטיקה ידועה מיקבים ביו-דינמיים), שמייצרת מצידה סביבה מיקרוביולוגית בריאה יותר לגפן, יחד עם שימוש בהדברה ביולוגית ובריסוס מועט, בעיקר במקרים בהם אין פתרון טבעי טוב יותר. לצד זאת, העבודה בכרם אינטנסיבית לטובת איכות הפרי. המורבדר והגרנאש, למשל, נטועים בהדליית גביע, שמגנה על הפרי, אך דורשת השקעה גדולה יותר בבציר ובטיפול השוטף בכרם. 

'שטוקינגר' מיצרן העל האוסטרי

ביקב הסיפור דומה. גבי דוגל בתסיסות ספונטניות מבלי להשתמש בשמרים מתורבתים. הבציר הראשון היה מאתגר. לצד סוביניון בלאן שנתקע, לקח לחלק מהאדומים 18 יום להתחיל בתסיסה, אולם מאז הסיפור הסתדר וגבי מספר שבסופו של דבר היינות מסיימים תסיסה, גם אם לחלקם לוקח מספר חודשים ומזג אוויר מעט חם יותר משיא החורף הגלילי. 

לצד התסיסות הספונטניות, גבי מספר כי בבציר האחרון החל לנסות שיטות אחרות למיצוי הפרי ביינות האדומים: עם קצת פחות פ'אנצים והשריה עם קליפות בשטח פנים גבוה יחסית מתוך ניסיון למצות את הפרי בצורה עדינה יותר. ההשראה לכך הגיעה מביקור בלואר אצל טיירי ג'רמן
 (Thierry Germain) שדוגל בשיטות דומות ביינותיו האדומים. לצד זאת, השימוש בעץ ביינות האדומים מינורי ביותר ועיקר החביות משמשות לתסיסה של היינות הלבנים של היקב.

אז מה התכניות לעתיד? בלבנים המצב די התייצב עם סוביניון בלאן שהוא סוס העבודה יחד עם שאנין בלאן שיוצא מאוחר יותר לשוק. בבצירים שמצדיקים את זה (בינתיים היו רק שניים מתוך 6 הבצירים), ייצא גם 'גרשון' - סוביניון מחלקה ייחודית שמנפקת יינות מרתקים.

באדומים המצב מורכב יותר. לצד הרוזה המוצלח (שנראה שהסיבה המרכזית לייצורו היא כדי שיהיה לגבי מה לשתות), האדום אמור להיות סוס העבודה שאליו יצטרפו בעתיד יינות נוספים. התכנון המקורי היה בלנד מבוסס גרנאש, אולם נראה כי דווקא המורבדר ייקח את ההובלה באזור הזה לצד סירה זני.

טעמנו הרבה מ-2015 ו-2014 וקצת מדברים שבוקבקו אבל עוד לא ראו שוק. רשמי טעימה מסודרים אין כל כך, אבל אולי זה חלק מזרם המחשבה שצריך להיכנס אליו כדי לטעום יינות בתהליך:

סובניון 2015, דוגמת מיכל - מינרליות היא שם המשחק כאן. המון חומצה וריחות של ים. נבצר מוקדם יותר מתוך מטרה להוות את הגורם הרענן והחד ביין הסופי.
סובניון 2015, דוגמת חבית - פירותי ובשל יותר, עגול, עם פרי רענן ונפח טוב שמגיע בחלקו מהחבית. יופי!

גרשון 2013 - אם בציר 2011 של גרשון היה מהיינות הכי מופרעים שהיו כאן, עם חיזור מטורף ושילוב של פרי/חומצה שלא חשבנו שאפשר להשיג בסוביניון ישראלי, בציר 2013 משחק משחק אחר לגמרי; נקי הרבה יותר, עם פרי בשל ומטריף שמאוזן בחומצה מאוד גבוהה ובתועפות מינרלים. יין משוגע לגמרי. חובה. יש מהדבר הזה 600 בקבוקים שיצאו לשוק בקרוב.

שאנין בלאן 2014 - כיאה ליקב עם תסיסות טבעיות ולזן נוח פחות מהסוביניון, השאנין בלאן מ-2015 טרם סיים תסיסה ונכנס לתרדמת חורף, כך שעברנו ל-2014 שכרגע נמצא במיכלים לפני בקבוק. פרי מאוד אקספרסיבי עם ריחות אבק שריפה וים. בפה העץ כרגע עדיין נוכח, אבל ליין יש נפח ואחיזה טובים.

שאנין בלאן 2013 - מבוקבק ומחכה לצאת לשוק. הפרי נמצא קצת מאחור ביחס ל-2014 והמינרליות יותר בפרונט. לדעת גבי אלו המאפיינים של השנה.

רוזה 2015 - רוב מוחלט לברברה ומעט גרנאש. חומצה מאוד יפה עם פרי אדום בוהק ועסיסי מאוד ומעט תיבול שנמצא ברקע. רוזה מעולה, גסטרונומי ועסיסי.

ברברה 2014 - למען האמת, לא ממש הבנתי את החיבור של גבי לזן, אבל הטעימה הזו תשכנע כל אחד; המון פרי עסיסי שמזכיר במשהו בוז'ולה טוב עם גיבוי של פלפל שחור. הפה עם חומצה מצוינת אבל מאוזנת מאוד ועם המון פרי. הטאנין קצת גס אבל זה יופי של דבר. יכול להיות שיבוקבק קצת בנפרד ולא כולו יכנס לאדום .

מורבדר 2015 - זן שדורש המון המון עבודה בכרם, וכזה שלוקח זמן להבין אותו ולהתחיל לקבל ממנו תוצאות טובות, אבל נראה שגבי כמעט שם. באף מורכבות מאוד גדולה, חייתי ועם פרי שחור. הפה מהודק עם טאנין מאוד איכותי וחומצה טובה. בעל פוטנציאל גבוה מאוד.

סירה 2015 - מעושן, מינרלי עם פרי בשל, אבל לא כזה שגורר מתיקות או ריבתיות. התיבול ברקע, אבל בחך יש טאנין איכותי שמחזיק את היין לאורך כל הטעימה ולא נופל באמצע.

גרנאש 2015 - טעמנו חלקה שעברה אקסטרקציה גבוהה (יחסית :)). הצבע בהתאם  לכך היה כהה יחסית לגרנאש, האף הזכיר פשוט גראפה עם שלל עשבי תיבול ופרי אדום ברקע. הטאנין נוכח ומרגיש איכותי.

מעט לפני סיום שאלתי את גבי האם לוגו החילזון מבטא קשר כלשהו לתנועת ה'סלואו-פוד' או לערכים שלה. כדרכו גיחך גבי, סיפר שבבציר הראשון הגיעו ליקב המון חלזונות יחד עם הפרי, וסיים בכך שזה נראה מדהים על הקפסולה. שבו בקליפת אגוז אם תרצו.