שיחה עם יאיר מרגלית לקראת פסטיבל הקריניאן

את יאיר מרגלית לא צריך להציג לחובב היין הישראלי. מלבד היותו של יאיר כימאי בעל שם עולמי ומומחה אקדמי לכימיה של היין, יאיר הוא המייסד והנפש החיה מאחורי יקב הקאלט מרגלית, מראשוני יקבי הבוטיק המקומיים ואחד היקבים החשובים ביותר בהיסטוריה של התעשייה.

התירוץ לפגישה הוא פסטיבל הקריניאן הראשון אשר מאחוריו עומד מומו שמילוביץ' הבלתי נלאה, ובמסגרתו טעימה של הקריניאן הראשון והיחיד שיקב מרגלית הוציא לשוק ב-99. יאיר עצמו אינו מחובביו של הזן ומומו חשב שיהיה מעניין לשמוע אותו מדבר על הזן ועל הפילוסופיה היננית שלו.

וכשמציעים לך להעביר בוקר מרתק עם אייקון יין ישראלי ולשמוע אותו מספר על התפיסה הייננית שלו, אתה קופץ על ההזדמנות.

את יאיר פגשתי בביתו בקיסריה, לא רחוק מדי ולא קרוב מדי ליקב "מרגלית" שהפך לשם דבר ולאייקון בתרבות היין הישראלית- עבורי, תמיד שמורה פינה חמה בלב ליינות היקב. משהו במפגש בין האיכות הגבוהה לרומנטיקה של היקב המבודד בלב שדות התפוזים שליד חדרה עדיין מצליח לעורר רגשי כבוד.

קריניאן? לאן?

"לפני בציר 99 ברק דהן (כורם מזיכרון, שבבעלותו גם יקב סומק) פנה אלי, אמר שיש לו כרם זקן של קריניאן והציע לי לעשות ממנו יין". כך מספר יאיר על מה שהוביל אותו לייצר את הקריניאן האחד והיחיד של היקב. "כשברק פנה אלי הלכתי לבקר בכרם והחלטתי ללכת על זה". מרגלית עצמו אינו מחובבי הזן, אך יודע שמדובר בזן שיכול להגיע לתוצאות טובות, לא ברמה של קברנה אמנם הוא טורח לציין, אך בהחלט בעל פוטנציאל. ועוד איזה פוטנציאל. עוד בטרם עברה השנה הראשונה, הוא כבר ראה שהיין הולך להיות גדול, אך לכורמים ולכרמים דרכים משלהם וכשביקש לקבל ענבים גם לשנה הבאה, ברק אמר שהוא כבר עקר הכול. "כאן מבחינתי נגמרה ההרפתקה, מאחר ולא הכרתי כרם נוסף מספיק זקן. מי יודע, יכול להיות שהייתי היום יצרן קריניאן אם היה לי חומר גלם כל כך טוב, אבל לא הייתה לי שום מוטיבציה להמשיך".

להחלטה לעשות יין מקריניאן מתייחס מרגלית כאל קוריוז. "אם בסופו של יום ניתן לעשות יין טוב יותר באותו המאמץ, אז אין סיבה לעשות ממנו יין" אומר. הוא לא מדבר כמובן על אזורי יין שבהם עושים יינות מקריניאן כבר מאות שנים, אבל באזורים אחרים זה לא נראה לו, מאחר ומדובר בזן מוגבל. בהתייחסו למגבלות הזן ציטט מרגלית היטב את קלינט איסטווד באחד מסרטיו כשאמר: Every man should know his limitations.

החלקה המושלמת, סירה ומרגלית בלאן

בשנים האחרונות ננטע כרם חדש בזכרון יעקב ובו נטעו זנים שהם יותר ים תיכוניים. כשמנסים להבין את פשר השינוי ולמה דווקא הוחלט על הזנים האלה מספר מרגלית בעיניים בורקות  על פילוסופיית היין שלו (על קצה המזלג). "אני מאמין שכדי לעשות יין מצוין היקב חייב לגדל את הענבים בעצמו, אנחנו חיפשנו המון שנים חלקה שתתאים לכך- אדמה בבעלות פרטית, שתאפשר קנייה ושליטה מוחלטת בגידול הענבים" כשראה מרגלית את החלקה הזאת הוא הבין מיד שמצא את שחיפש.

"החלק הגבוה שלה הוא בשיפוע טוב ועם אדמת גיר, שם נטענו את הזנים הלבנים שלנו: ריזלינג שאסף (מרגלית, בנו של יאיר) מאוד אוהב, שרדונה שנותן תוצאות מפתיעות וכמה שורות של מרגלית בלאן. את האדומים נטענו נמוך יותר, שם האדמה יותר חרסית" לדברי מרגלית מדובר באזור מצוין, בזכות הגיר והקרירות שמגיעים אחר הצהריים מהים.  את הכרם נטעו ביחס של גרנש, מורבדר ו-2 סירה. "סירה נותן בארץ תוצאות מדהימות וגרנאש הוא זן שמצליח להוציא בטרוארים חמים ניואנסים ואיכויות מאוד גבוהות. המטרה שלנו היתה לעשות יין אחר. קליל יותר. כזה שמתאים לשתייה גם בקיץ".

מרגלית בלאן?

 "כן. לפני מספר שנים זיהיתי בכרם הקברנה פרנק שלנו בבנימינה גפן שמוציאה ענבים לבנים, מדובר במוטציה, אבל התחלתי לנסות ולהבין מה הגפן הספציפית הזאת יכולה להניב. בידדתי אותה והתחלתי להרכיב אותה והיום יש לנו כבר 4 שורות בכרם החדש" מרגלית מספר שהענבים נתנו חמיצות מטורפת, "משהו פנטסטי שלא ראיתי בישראל". מרגלית חשב שהוא יהיה מעניין כחלק מבלנד, "אבל היום אנחנו מבינים שיש לו איכויות ארומטיות משל עצמו, מעין פרחוניות כזו". את המרגלית בלאן ניתן יהיה לפגוש כחלק מהבלנד הלבן של היקב שיצא בקרוב לשוק, ואולי מתישהו כיין זני.

ההתחלה: דיוויס, תור הזהב של נאפה ומוסקט אחד בלתי נשכח

בשנת 1977, תור הזהב של נאפה, הגיע יאיר לשנת שבתון אקדמית בדיוויס שבקליפורניה, שם נחשף לראשונה לעולם היין. "בשנים האלה הייתי הולך לטעימות של הסטודנטים וככה התחלתי להיחשף ליינות, כשהכימיה של הנושא ריתקה אותי ויותר מכל התוצר עצמו". כשחזר לארץ בשנת 1982 הוא התחיל לעשות יין בחצר. עד 1988 הוא חילק את היין לחברים, כשב-1989 כבר היה הבציר המסחרי הראשון. "אסף דרך את הענבים ברגליים, ביקבקנו, שמנו תוויות ויצאנו לשוק, זו הייתה השנה הראשונה שטעמתי והבנתי שלמדתי לעשות יין" נזכר מרגלית.

לכל יינן יש את היין הבלתי נשכח, מכל תקופה בחייו ואת החוויות שמעצבות אותו ואת תפיסתו הייננית מרגלית מספר על שני יינות כאלה, שסיפקו כל אחד חוויה שונה בתכלית. הראשון הוא Chateau La Salle של יקב בשם The Christian Brothers. "היום כנראה שלא הייתי מתקרב ליין הזה, אבל באותם השנים הוא מאוד מצא חן בעיני. זה היה מעין מוסקט מתקתק, עם בקבוק כזה עגול טעים בטירוף. מאוזן, עם מעט סוכר" מספר מרגלית עם חיוך ואומר שהיה קונה לעצמו "שיהיה בבית בכמה דולרים לבקבוק".

לצד החווייה הזו, היין שהכי הרשים אותו היה DRC La Tache 1980 אותו שתה שלוש פעמים עם אותו החבר. הוא נזכר שהם ישבו יחד בשלושה ערבים שונים והוא לא יכול היה להפסיק להריח אותו. "הריחות שלו היו פשוט מדהימים, לא פגשתי יין שהיה לו כזה מגוון של ארומות וזה גרם לי להבין שיש דברים כאלה, שהם באמת לא מעולם הזה".

פארקר או זינפנדלים מנאפה עם 16% אלכוהול ב-500$

הירידה מהבמה של רוברט פארקר לפני כשנה טלטלה את שוק היין העולמי, אך מרגלית חושב שמדובר באירוע די חיובי. "אני חושב שפארקר עשה רק רע, השאיפה של היקבים, בעיקר באוסטרליה ונאפה לרצות אותו כדי לקבל ציונים גבוהים, הפכה אזורי יין שלמים ללא שתיים וזה עשה נזק לתעשייה כולה." לדבריו, ייננים טובים התחילו לעשות יינות שאי אפשר לשתות, "זינפנדלים מנאפה עם 16% אלכוהול וב-500$, אלו פשוט יינות שאי אפשר לשתות"

אתה לא חושב ששיטת הציונים שלו הנגישה את היין לציבור רחב יותר?

"פארקר לא המציא את שיטת הציונים. זה התחיל בעולמות הבירה בשנות ה-40, עבר לוויסקי מאוחר יותר ובשנות ה-70 התפתחה השיטה לטובת הערכת יין בפקולטה בדיוויס". לדבריו של מרגלית היו הרבה בעיות עם הניקוד של דיוויס, אבל פארקר הגיע כשהכול כבר היה מוכן. "הוא עשה אקט אנטי תרבותי, נגד עולם היין ונגד האינטרסים של השיטה. היום כשאתה או אני קוראים ביקורת יין בעיתון, ישר נקפוץ לציון מבלי לקרוא אפילו את רשמי הטעימה, והרי המספר הזה חסר משמעות. לדבריו של מרגלית לקח לבורדו 20 שנה, אבל הם הבינו שזו טעות. "מזל שהקומון סנס חזר לסיפור יחד עם השפיות.".

מרגלית גם עברה מהלך דומה.

"נכון. זה היה תהליך הדרגתי" מרגלית אומר שהקש ששבר את גב הגמל מבחינתו הייתה המגמה הזו ביינות קליפורניה ואוסטרליה והתפתחות הטעם האישי, לצד נסיעות לאיזורים הכפריים יותר של אירופה כמו הלואר או בורגון. "כשאתה שותה יין אתה מחפש את הרעננות שלו ופתאום אתה מקבל זאפטה של אלכוהול. הכול מוגזם, הכול מלאכותי, הפרי אובר רייפ ואתה מאבד את הייחודיות של הזן".

יש טענה שאומרת שיינות עם הרבה מהכל יתישנו טוב יותר. אתה מסכים?

"אני באמת לא יודע". אני יכול להסביר איך חומצה, טאנין, אלכוהול וחומרי הארומה יגרמו ליין להתיישן בצורה טובה יותר, אולם אנחנו לא מבינים היום עד הסוף את המורכבות הכימית של התהליכים שקורים בתוך הבקבוק וגורמים ליינות לתיישן" מרגלית אומר שהוא יכול לדבר רק על הניסיון שלו עצמו, לפיו הפרמטר החשוב ביותר ליישון היין הוא העבודה בכרם ואיכות הפרי.

אתה לא אוהב מיכון ביקב?

"נכון. לפני מספר שנים כשביקרתי חבר שלי, היינן של אופוס 1, בקליפורניה, הוא הציג לי בגאווה את מכונת המיון האופטית האוטומטית שלו". לדבריו הכול גימיקי והוא באמת ובתמים מאמין שעם עבודה נכונה ניתן לקבל הבשלה אחידה של הענבים בכרם, ואז אין צורך במכונה שעולה חצי מליון דולר שעושה את אותו הדבר. "לפני מספר שנים הייתי בביקור ביקב Château Le Bon Pasteur  של מישל רולאן. היה ביקור נהדר, ובמסגרתו רולאן פתח עבורנו כ-15 בקבוקים שמתוכם כ-5 היו של האחוזה, ועשרה נוספים הגיעו מהיקבים להם מייעץ רולאן ברחבי העולם. בטעימות הראשונות התרשמתי מאוד והיינות היו מצוינים. אבל אז לקראת הבקבוק האחד עשר, אני זוכר את הרגע בו זה הכה בי: כל היינות אותו הדבר. לא יכול להיות שיין מפומרול ויין מונצואלה יטעמו אותו דבר". לדבריו רולאן פוגע בלב של התעשייה כי "כשאתה בא לסרדיניה, אני רוצה לשתות יין מסרדיניה. אני מחפש את הזן ואת הטרואר וכאן הוא הוא עשה גלובליזציה שהורגת את הבסיס של עולם היין: הטרואר והאפליסיון". השיטה של רולאן מבוססת על מיקרו-אוקסידנטציה, תהליך שמחדיר חמצן נקי בצורה איטית אל תוך היין המוגמר ולמעשה מזרז את תהליך ההתבגרות שלו. " כשאתה עושה את זה, זה פוגע ביין, בטרואר ובמוצר החקלאי עצמו. מדהים שזה מגיע מאיש בורדו ולא מאמריקאי. התהליך עצמו פוגע ביין שהיה טוב בהתחלה, ומשדרג יינות שהיו בינוניים מהתחלה".

מה אתה חושב על התעשייה היום בארץ?

"אני טועם בכל שנה עם יאיר היידו את היינות הכשרים שהוא בוחר לתפריט באל-על. משנה לשנה הרמה עולה, והיום יש לנו תעשייה שהולכת ומשתפרת".

הפגישה עם יאיר מרגלית מעוררת מחשבות בנוגע לתהליך הארוך והמרתק שעברה תעשיית היין בעשורים האחרונים. יאיר מדור המייסדים, והמבט המפוקח שהוא נושא אל העבר וההשתנות הגדולה שהוא ויינותיו עברו מסמלים את המהפכה האדירה שעוברת התעשייה באמצעות הדור הצעיר בשנים האחרונות. יאיר חזר במידה רבה למקורות ואת עיקר מרצו הוא משקיע בכרמי המשפחה, בעבודת האדמה ואין מבחינתי סגירת מעגל גדולה מזו למי שנודע אולי יותר מכולם כמייצג המדע ביין.

לצד המפגש טעמנו קצת יין שגם אותו יהיה ניתן לפגוש בפסטיבל. פרטים וכרטיסים לפסטיבל ניתן להזמין כאן.

נווה ירק, קרניאן גפנים בוגרות 2015 – כרם זנוח של קרניאן מנווה ירק שמומו מטפח בשנים האחרונות. הפרי אדום עם נגיעות אקליפטוס, ומשהו אנימלי עדין. בפה הוא קליל, עם פרי סוכרייתי, נקי ומהודק. יופי של יין שמראה את הצד הקליל של הזן.

מרגלית, פרדיגמה 2015 – בלנד של סירה, גרנאש ומורבדר מהכרם החדש של היקב. הוא נפתח עם גוונים ירקרקים, עישון עדין ונגיעה של תיבול ים תיכוני. הפה רחב ועשיר, עם פרי מהודק ורענן ואפילו עם מעט פלפל. טעים מאוד