האפיפיור יורד מהבמה

נכתב על ידי יותם שרון ורועי פרץ

לפני מספר ימים נפל דבר בעולם היין – גוף ביקורת היין החשוב ביותר, ה- Wine Advocate, הודיע שמייסדו רוברט פרקר מעביר את הסיקור של יינות בורדו לכותב הבריטי ניל מרטין. בכך בעצם מוותר פרקר סופית על סיקור היין בבורדו, המכה של עולם היין ואזור היין האחרון אותו סיקר.

עייף, חולה, אבל עדיין קיסר.

ההיסטוריה של בורדו והיסטוריה של פרקר כרוכות עמוקות אחת בשניה. לא ניתן לספר אף אחת מהן מבלי לגעת בשנייה. ההשפעה שלו הייתה עצומה. חיובית ושלילית, אך סימלי הוא שבבורדו הוא עלה לגדולה, ובבורדו הוא בחר לרדת מבימת ההיסטוריה. 

עורך דין בהשכלתו, פרקר נחשף לראשונה לעולם היין כשחברתו דאז ולימים אשתו פטרישיה למדה באלזאס. כצרכן יין מתחיל, פרקר הושפע מאוד מראלף נדר, ה-Consumer Advocate אשר יצא נגד רשלנותה של תעשיית הרכב. הגם שלא מסכנת חיים, פרקר זיהה תופעה דומה של complacency בעולם היין ולכן קרא לעלון ביקורת היין שהתחיל לפרסם The Wine Advocate. פרקר שם דגש על ביקורת עצמאית, בלתי תלויה או ממומנת ע"י תעשיית היין או סוחרי יין. 

56 פרקר

לתשומת לב עולמית זכה פרקר לראשונה כאשר בציר 1982 בבורדו נחשף וזכה מרוב המבקרים לביקורות פושרות למדי. כנגד הזרם השולט יצא פרקר שטען כמעט מיד שמדובר באחד מבצירי המאה. כשהתבררה לאחר מספר שנים צדקתו וכאשר מחירי יינות בציר זה האמירו, כך האמירה גם השפעתו. בבצירים הבאים, ובעיקר בעשור וחצי האחרונים, השפעתו של פרקר על יינות בורדו הלכה ותפחה לממדים עצומים, חסרי תקדים עבור מבקר בודד וכך יקבים מכל העולם החלו שולחים המוני בקבוקים לטעימה אל משרדיו בעיירה מונקטון במדינת מרילנד. 

אולם לצד פירגון וביקורות מצויינות לבצירים וליינות גדולים, פרקר לא חשך שבטו כאשר היינות אכזבו. כך כתב למשל על שאטו לפיט-רוטשילד בשנת 1991: "בעוד שהבצירים מ-1975 הראו סדרה של לפיטים סופרלטיביים, הרקורד של לפיט בין 1961 ל-1974 היה כזה של בינוניות מפתיעה  עבור first growth. זו תמיד נותרה תעלומה עבורי כיצד לא נמצאו יותר מבקרי יין שזעקו חמס לטעימת יינות לפיט מתקופה זאת. ...בינוניות זאת הודגמה על ידי יינות מבצירים מצוינים – 1966, 1970 ו-1971 – אשר הפתיעו בצבע דל, יובש מוגזם, עומס עץ גבוה וחמיצות גבוהה באופן לא נורמאלי. בצירים מסוימים – 1969, 1971, 1974 – היוו כישלונות מוחלטים, אך בכל זאת הוצאו לשוק תחת תווית לפיט במחירים גבוהים."

הציונים של האחרונים, בהתאמה: 84, 79 ו-56. 

כמו בכל יחסי אהבה/ שנאה, הממסד הבורדולזי התנגד בתחילה לפולש היאנקי בכל מאודו. כאשר נקרא פרקר לטעימה חוזרת בשאטו שבאל בלאן, לאחר פרסום ציונים נמוכים, צפה מנהל האחוזה ז'אק הברר מנגד כאשר כלבו תקף את פרקר. כשזה ביקש לחבוש את רגלו הגיש לו האחרון את הגיליון של ה-Wine Advocate  בו העז פרקר לבקר את שבאל בלאן המהולל. 

Emile Peynaud

אולם היו גם מי שהבינו את השירות העצום שפרקר עושה לבורדו וניצלו את המגמה כדי להעלות את קרנם. אחד מהם הוא היינן היועץ מישל רולאן, שכוכבו דרך במקביל. רולאן בעצם המשיך לא מעט מהמגמות בהן התחיל מי שהיה אולי גדול יינני המאה ה20, Emile Peynaud שאחראי ללא מעט מהפרקטיקות המודרניות בעשיית היין בעולם. רולאן קרא להפחתת יבולים ע"י דילולים, לבציר מאוחר של ענבים בבשלות גבוהה, שימוש בטכנולוגיות כגון micro-oxygenation ושימוש נרחב בחביות חדשות. כל אלו יצרו יינות דשנים, רכים ומלאים שהתאימו לטעמו של פרקר ככפפה ליד. באשר לרולאן, הוא עשה לעצמו שם עולמי (והון לא מבוטל) כמי שיודע "לייצר ציוני פרקר". 

הקומונות הנחשבות של בורדו עברו מהפך בעשורים האחרונים. זכור לי כיצד נראה בציר 1996 באחת האחוזות המדורגות בפוייאק: בציר ידני אמנם, אולם לא לארגזים קטנים אלא לעגלה גדולה, ענבים בבשלות מתונה (פוטנציאל אלכוהול נמוך מ-13%) וקבלה ללא כל מיון, עם משאבה גסה יחסית, למיכלי התסיסה. פשוט בתכלית.

תוספת סוכר (שפטליזציה) להגברת חוזקו של היין הייתה עניין שבשגרה. רוב הבציר נכנס ליין הראשון והשאר נמכר לסוחרים. 

היום התמונה שונה למדי, ותכלול לרוב:

•  אנליזות קרקע מעמיקות ללימוד אופי הטרואר והתאמה מיטבית של כנה וזן לכל חלקה
•  דילולים בשלבים שונים
•  אנליזות נשנות וחוזרות של החלקות ותתי-החלקות לקביעת מועד בציר מדויק וחיפוש חסר פשרות אחר אותה "בשלות פנולית"
•  בציר לארגזים קטנים, מיון אשכולות לפני הפרדה, מיון גרגירים קפדני לאחריה, או לחילופין מיון אופטי
•  במקרים רבים, עבודה עם גרביטציה, ללא שאיבה של הענבים בדרכם למיכל
•  בעונות גשומות, ריכוז של המיץ (הוצאת מים בשיטות של אוסמוזה הפוכה או אידוי בואקום)
•  אחוז גבוה של חביות חדשות, לעיתים קרובות 70% ומעלה (אם כי בימינו מחפשים עץ פחות קלוי ודומיננטי)
•  סלקציה קפדנית מאוד בשלב הבלנדים, כך שלעתים פחות מ-40% מכלל היבול משמש ליין הראשון; יש יין שני, יותר ויותר מוקפד אף הוא, ולעתים גם יין שלישי

כל אלו ללא ספק תורמים ליצירה עקבית בהרבה.  שנים גרועות ממש הפכו נדירות והיינות יותר "טובים" – מרוכזים יותר, בעלי גוף ומרקם עשירים ללא נפילות, אשר זוכים בציונים גבוהים ונמכרים במחיר גבוה. הרווחים במקרים רבים מושקעים חזרה בכרמים וביקב וישנו תהליך של שיפור מתמיד. 

100 פרקר.

אולם ככל מגמה, נראה כי במקרים רבים ההרגשה היא שכל זה הולך לעתים מעט רחוק מדי, וניכר כי אבד משהו בטבעיות ובישירות של היינות. פחות מאפיינים של 'טרואר' , אופי של מקום, שנה ואדם ויותר ייננות טכנית שנועדה לייצר יין טוב ולהרשים.

בשלב מסוים השפעתו של פרקר הפכה עזה וגורפת במידה חסרת תקדים, כאשר הביטוי העמוק ביותר לפרקרזים היה כמובן בסקאלת הציונים המפורסמת אותה אימץ.

הציונים הפכו חזות הכל 

האמנם נכון לדבר בלשון עבר? בעוד שפרקר עצמו הדגיש חזור והדגש שיש לקרוא את רשמי הטעימה על כל יין ולא להסתפק במספר שבסוף. פרקר חרץ גורלות, מי לשבט ומי לחסד. זכורה האמירה המפורסמת של סוחר יין: "אם יין קיבל 90 (ומעלה) מפרקר – אי אפשר להשיג אותו. אם קיבל פחות – אי אפשר למכור אותו". רולאן ויועצים נוספים נשכרו לייעץ ליקבים ברחבי העולם, כולל בישראל הקטנה, כאשר המטרה הבלתי מוצהרת, לשמה שלשלו בעלי אותם יקבים לכיסי היועצים עשרות אלפי יורו מדי שנה, הייתה לספק ציוני פרקר, ורצוי שלא ירדו מ-95. אולם למרות חסרונותיה הגדולים של השיטה, לא ניתן להתעלם מיתרונותיה השיווקיים הרבים. להדיוטי היין אשר בעבר הלא רחוק עמדו חסרי אונים מול מדפים מלאים ביין, נמצא פתאום מלאך, שומר ומציל - ציון ורשמי טעימה שסייעו להם ברכישה. מגמה זו ורבות אחרות הפכו את השוק האמריקאי לשוק היין הגדול והחשוב ביותר בעולם, שבתורו הזרים כסף רב חזרה לאזורי היין הקלאסיים והמתעוררים ברחבי העולם.

פרקר חדל להיות מבקר יחיד וה- Wine Advocate הפך אימפריה של ממש, עם מספר הולך וגדל של מבקרי משנה שאחראיים כל אחד על אזור אחר. פרקר עצמו, כבר לא ילד ולא ממש בריא, ויתר בהדרגה על אזורי סיקור; בתחילה איטליה ובורגון, אח"כ עמק הרון האהוב עליו ובהמשך קליפורניה. 

ב-2012 מכר חלק מהעסק לקבוצה סינגפורית המעורבת במסחר ביין. גם על הטעימה החשובה של כל שנה – טעימת ה-Primeurs של הבציר החדש של בורדו, שהתקיימה בכל שנה בחודש במרץ – ויתר בוב פרקר והעבירה לניל מרטין. הוא שמר לעצמו את הטעימה של יינות בורדו לאחר שבוקבקו, כמו גם טעימות של אותם היינות לאחר עשור ועוד. כעת גם אחריות זאת עברה לניל מרטין ובוב פרקר אינו עוד מבקר יינות אקטיבי. 

טד למון, עם הקילשון וגפני הפינו נואר ברקע. האנטי תזה לפרקר

אז לצד מהפכת איכות אדירה שחייבה את ינני בורדו (ואזורים אחרים שהושפעו מהמגמה) למצות ולהוציא מהטרואר המעולה שלהם את היינות הראויים לו, המגמה ההפוכה ייצרה יינות טכניים ומהונדסים. כמו כל תנועה, קמה כמובן תנועת נגד. היא לבשה צורות שונות באזורי היין בעולם.

בורגון לדוגמא, המשופעת ביצרנים זעירים ובהיסטוריה ארוכה של קליספיקציית כרמים, ניצבה אולי בחזית המאבק. הכי לא בורגני, הכי רחוק מהטירות של בורדו, הכי 'טבעי', עם פרקטיקות ביו דינמיות בכרמים, רמות הבשלה נמוכות יותר ושונות גדולה יותר בין הבצירים. בקליפורניה, המגרש הביתי, קמה בשנים האחרונות תנועת ה-New California שחרטה על דגלה ייננות 'אנטי פרקריסטית': הבשלה נמוכה עד גבולית, שימוש מועט מאוד בעץ חדש ויינות מזנים לא מוכרים ומכרמים מחוץ לאזורים היקרים של נאפה. בארצנו הקטנה המגמה קיימת ומובלת בשקט על ידי דור ייננים צעיר ומוכשר שדוגל בהבשלה נמוכה יותר, עץ לא דומיננטי ושימוש בזנים המתאימים יותר לאקלים הישראלי.

לצד מגמות אלה ביקבים, על גל תנועת הנגד קפצו גם מובילי דעת קהל אחרים ובהם יבואני יין שמיתגו עצמם ככאלה שמייבאים יינות טבעיים או טרואריסטים, בלוגרים  ושלל דמויות משפיעות על עולם היין כמו הסומלייה ר'גיט פאר או שדר האינטרנט  לוי דלתון שמנסים לייצג את ההפך המוחלט מהפרקריזם שבמרכזו יין הוא קודם כל סיפור, ואחר כך משקה בבקבוק. 

היורש

אז האם הפרקריזם חיובי? בשורה התחתונה ניכר כי עולם היין יצא נשכר. מהפכת האיכות והמודרניזציה ששטפה כל פינה על הגלובוס הניחה את היסודות לעולם יין עשיר, מורכב ומרתק עוד יותר. באחוזות בבורדו ממתינים בימים אלו בחשש מה למוצא פיו של מרטין באשר ליינות 2015. אולם ללא ספק למרטין, או לכל מבקר יחיד לצורך העניין, לא תהיה את ההשפעה המאסיבית על מחירים וגורלות בבורדו ובשאר העולם, כפי שהייתה לפרקר. טוב שכך? כנראה שכן. מחד כולנו שותים היום יין טוב יותר, גם אם יקר יותר, במידה רבה בזכות עורך הדין ממונקטון, מרילנד, ומאידך תנועת הנגד יצרה תרבות יין עשירה ומגוונת יותר. כזו שבה יין הוא לא רק ציון, אלא גם סיפור. פלורליזם זה טוב. במיוחד בעידן הפוסט-מודרני.